Der Fischmarkt von Syrakus öffnet vor Sonnenaufgang. Seine Kalksteinplatten sind mit Schwertfisch, Seeigeln und Kraken beladen, die eine Stunde zuvor aus dem Ionischen Meer geholt wurden. Der Mercato di Ortigia befindet sich seit dem sechzehnten Jahrhundert in derselben steinernen Arkade, deren gewölbte Decke von jahrhundertelangem Rauch der Holzkohlegrills geschwärzt ist. Jede Street-Food-Tour in Ortigia beginnt hier, wo Verkäufer die Preise im sizilianischen Dialekt rufen und die Luft nach Salz und Zitrone duftet. Ortigia ist das Inselherz von Syrakus, ein fünfzig Hektar großer Kalksteinausläufer, der durch eine einzige Brücke mit dem Festland verbunden ist. Die Küchen bewahren Rezepte, die von Griechen, Römern, Arabern, Normannen und Spaniern über siebenundzwanzig Jahrhunderte ununterbrochener Besiedlung mitgebracht wurden. Arancini – Reisbällchen, gefüllt mit Ragù oder Butter – wurden so geformt, dass sie den goldenen Orangen ähnelten, die der Insel ihren Namen gaben. Sarde a beccafico, Sardinen, die mit Semmelbröseln und Pinienkernen gerollt werden, kamen im neunten Jahrhundert mit arabischen Händlern. Cannoli-Hülsen, knusprig frittiert und mit gesüßter Ricotta gefüllt, wurden während der spanischen Herrschaft zum Markenzeichen sizilianischer Klöster. Diese Gerichte sind keine Museumsstücke. Sie werden aus Verkaufsschaltern verkauft, in Wachspapier eingewickelt und im Stehen gegessen. Die Architektur des Essensviertels von Ortigia ist ein Palimpsest. Renaissance-Palazzi lehnen sich an griechische Tempelfundamente. Barockkirchen umrahmen Gassen, in denen Pasta noch immer von Hand gerollt wird. Die Fonte Aretusa, eine Süßwasserquelle, die ins Meer fließt, versorgte die Bäcker und Fischhändler der Stadt seit zwei Jahrtausenden. Heute bildet sie den Ankerpunkt der südlichen Promenade, wo Gelaterias Granita di Mandorla in Gläsern servieren und Touristen den Papyrus fotografieren, der wild an ihrem Rand wächst. Essen ist hier untrennbar mit Stein, salziger Luft und dem geschichteten Gedächtnis von Eroberung und Handel verbunden. Ein geführter kulinarischer Spaziergang durch Ortigia ist kein Degustationsmenü. Es ist eine Landkarte des Überlebens, der Anpassung und des Stolzes. Sie probieren das, was die Insel seit Jahrhunderten isst, zubereitet von Familien, die die Rezepte von Großmüttern gelernt haben, die sie wiederum von ihren gelernt haben. Die Touren bewegen sich langsam und machen Halt bei familiengeführten Bäckereien, Fischhändlern und Salumerien, wo der Inhaber die Mortadella noch von Hand schneidet. So isst Syrakus. So hat es schon immer gegessen.