Il mercato del pesce di Siracusa apre prima dell'alba, con i suoi banconi di pietra calcarea carichi di pesce spada, ricci di mare e polpi pescati nello Ionio un'ora prima. Il Mercato di Ortigia occupa la stessa arcata in pietra sin dal XVI secolo, con il soffitto a volta annerito da secoli di fumo proveniente dalle griglie a carbone. Ogni tour dello street food a Ortigia inizia qui, dove i venditori gridano i prezzi in dialetto siciliano e l'aria profuma di salamoia e limone. Ortigia è il cuore insulare di Siracusa, un promontorio calcareo di cinquanta ettari collegato alla terraferma da un unico ponte. Le sue cucine conservano ricette portate da greci, romani, arabi, normanni e spagnoli nel corso di ventisette secoli di ininterrotta abitazione. Gli arancini — palle di riso farcite con ragù o burro — sono stati modellati per assomigliare alle arance dorate che hanno dato il nome all'isola. Le sarde a beccafico, sarde arrotolate con pangrattato e pinoli, arrivarono con i mercanti arabi nel IX secolo. I cannoli, fritti fino a diventare croccanti e riempiti con ricotta zuccherata, divennero il simbolo dei conventi siciliani durante la dominazione spagnola. Questi piatti non sono pezzi da museo. Sono venduti dalle finestre dei banconi, avvolti in carta oleata, mangiati in piedi. L'architettura del quartiere gastronomico di Ortigia è un palinsesto. Palazzi rinascimentali si appoggiano alle fondamenta di templi greci. Chiese barocche incorniciano vicoli dove la pasta viene ancora lavorata a mano. La Fonte Aretusa, una sorgente d'acqua dolce che sfocia nel mare, ha rifornito i fornai e i pescivendoli della città per due millenni. Oggi ancora il lungomare meridionale, dove le gelaterie servono granita di mandorla in tazze di vetro e i turisti fotografano il papiro che cresce spontaneo lungo il bordo. Il cibo qui è inseparabile dalla pietra, dall'aria salmastra, dalla memoria stratificata di conquiste e commerci. Una passeggiata culinaria guidata a Ortigia non è un menu degustazione. È una mappa di sopravvivenza, adattamento e orgoglio. Assaggi ciò che l'isola mangia da secoli, preparato da famiglie che hanno imparato le ricette dalle nonne, le quali le avevano apprese dalle loro. I tour procedono lentamente, fermandosi presso forni a gestione familiare, pescherie e salumerie dove il proprietario taglia ancora la mortadella a mano. È così che mangia Siracusa. È così che ha sempre mangiato.