El mercado de pescado de Siracusa abre antes del amanecer, con sus losas de piedra caliza repletas de pez espada, erizos de mar y pulpos traídos del Jónico una hora antes. El Mercato di Ortigia ha ocupado la misma arcada de piedra desde el siglo XVI, con su techo abovedado ennegrecido por siglos de humo de parrillas de carbón. Cada tour gastronómico de Ortigia comienza aquí, donde los vendedores gritan los precios en dialecto siciliano y el aire huele a salmuera y limón. Ortigia es el corazón isleño de Siracusa, un espolón de piedra caliza de cincuenta hectáreas conectado al continente por un único puente. Sus cocinas conservan recetas traídas por griegos, romanos, árabes, normandos y españoles a lo largo de veintisiete siglos de habitación continua. Los arancini, bolas de arroz rellenas de ragú o mantequilla, fueron moldeados para parecerse a las naranjas doradas que dieron nombre a la isla. Las sarde a beccafico, sardinas enrolladas con pan rallado y piñones, llegaron con los comerciantes árabes en el siglo IX. Las cortezas de cannoli, fritas hasta formar burbujas y rellenas de ricotta endulzada, se convirtieron en el sello distintivo de los conventos sicilianos durante el dominio español. Estos platos no son piezas de museo. Se venden desde ventanillas, envueltos en papel encerado y se comen de pie. La arquitectura del barrio gastronómico de Ortigia es un palimpsesto. Los palacios renacentistas se apoyan contra cimientos de templos griegos. Las iglesias barrocas enmarcan callejones donde la pasta todavía se enrolla a mano. La Fonte Aretusa, un manantial de agua dulce que desemboca en el mar, abasteció a los panaderos y pescaderos de la ciudad durante dos milenios. Hoy ancla el paseo sur, donde las heladerías sirven granita di mandorla en copas de vidrio y los turistas fotografían el papiro que crece de forma silvestre a lo largo de su orilla. La comida aquí es inseparable de la piedra, del aire salado, de la memoria estratificada de la conquista y el comercio. Un paseo culinario guiado por Ortigia no es un menú de degustación. Es un mapa de supervivencia, adaptación y orgullo. Usted degusta lo que la isla ha comido durante siglos, preparado por familias que aprendieron las recetas de sus abuelas, quienes las aprendieron de las suyas. Los tours se mueven lentamente, deteniéndose en panaderías familiares, pescaderías y salumerias donde el propietario todavía corta la mortadela a mano. Así es como come Siracusa. Así es como siempre ha comido.