Le marché aux poissons de Syracuse ouvre avant l'aube, ses dalles de calcaire couvertes d'espadons, d'oursins et de poulpes fraîchement sortis de la mer Ionienne une heure auparavant. Le Mercato di Ortigia occupe la même arcade en pierre depuis le XVIe siècle, son plafond voûté noirci par des siècles de fumée provenant des barbecues au charbon de bois. Chaque visite gastronomique à Ortigia commence ici, là où les vendeurs crient les prix en dialecte sicilien et où l'air sent la saumure et le citron. Ortigia est le cœur insulaire de Syracuse, un éperon calcaire de cinquante hectares relié au continent par un seul pont. Ses cuisines préservent des recettes apportées par les Grecs, les Romains, les Arabes, les Normands et les Espagnols à travers vingt-sept siècles d'habitation ininterrompue. Les arancini — boules de riz farcies au ragoût ou au beurre — ont été façonnés pour ressembler aux oranges dorées qui ont donné son nom à l'île. Les sarde a beccafico, sardines roulées avec de la chapelure et des pignons de pin, sont arrivées avec les commerçants arabes au IXe siècle. Les tubes de cannoli, frits jusqu'à former des cloques et remplis de ricotta sucrée, sont devenus la signature des couvents siciliens sous la domination espagnole. Ces plats ne sont pas des pièces de musée. Ils sont vendus aux comptoirs, enveloppés dans du papier ciré, mangés debout. L'architecture du quartier alimentaire d'Ortigia est un palimpseste. Des palais Renaissance s'appuient contre des fondations de temples grecs. Des églises baroques encadrent des ruelles où les pâtes sont encore roulées à la main. La Fonte Aretusa, une source d'eau douce qui se jette dans la mer, a alimenté les boulangers et les poissonniers de la ville pendant deux millénaires. Aujourd'hui, elle ancre la promenade sud, où les glaciers servent de la granita di mandorla dans des tasses en verre et où les touristes photographient le papyrus qui pousse à l'état sauvage le long de ses rives. La nourriture ici est indissociable de la pierre, de l'air marin, de la mémoire stratifiée de la conquête et du commerce. Une balade culinaire guidée à travers Ortigia n'est pas un menu dégustation. C'est une carte de la survie, de l'adaptation et de la fierté. Vous goûtez ce que l'île mange depuis des siècles, préparé par des familles qui ont appris les recettes auprès de grands-mères qui les tenaient des leurs. Les visites progressent lentement, s'arrêtant dans des boulangeries familiales, chez les poissonniers et les salumerias où le propriétaire coupe encore la mortadelle à la main. C'est ainsi que Syracuse mange. C'est ainsi qu'elle a toujours mangé.